瑞悦读｜喝了那么多咖啡你都喝明白了吗？
咖啡，是很多人的“心头好”，也是不少人日常必不可少的饮品。无论是在家自己制作，还是到随处可见的咖啡店点上一杯；是靠它提神“续命”，还是拿它当作消遣；是自己独享，还是与身边人分享……这种饮品无时无刻不在散发着它独特的魅力，甚至是“魔力”。
不过，咖啡的世界五光十色、变化万千，我们总有在柜台点单时发呆犹豫的时刻，在选择时茫然纠结的时刻，在制作时手忙脚乱的时刻，在品尝时眉头紧皱的时刻。
你知道什么是克丽玛吗？美式咖啡是来自美国吗？怎么区分意式浓缩咖啡、拿铁和卡布奇诺？首冲咖啡的水温应该控制在什么温度？微波炉可以加热咖啡吗？你听说过“养”咖啡豆吗？如何快速看懂咖啡豆包装？如何描述咖啡的风味？……
好咖啡，有秘密吗？怎样享受一杯好咖啡？好咖啡背后有哪些有意思的故事？快和阿轻一起看作者小山是如何揭开咖啡秘密面纱的吧！
那些咖啡馆菜单上经常出现的咖啡饮品，它们中有非常经典的，有时下流行的，还有相对小众的。其实，只要你了解了它们的区别和特点，你就很容易发现它们的构成大同小异，界限也并没有那么清晰，有些甚至就像是“双胞胎”。
意式浓缩咖啡诞生于意大利，传统上的意式浓缩咖啡是用7～9克的咖啡粉，利用意式咖啡机9巴左右的高压，经过20～30秒的萃取，得到1盎司（30毫升左右）的咖啡液。意式浓缩咖啡的制作依赖有经验的咖啡师和一台好的意式浓缩咖啡机。由于萃取时间极短（通常在20～30秒），咖啡粉极细，非常细微的参数差别就可能带来风味的变化。萃取的压力、水温、咖啡粉研磨度、萃取时间、得到的咖啡液重等参数，都会影响一杯意式浓缩咖啡的最终风味呈现。无论是单独作为咖啡馆的一款产品，还是作为美式和拿铁等主打产品的基底，意式浓缩咖啡需要满足经常光顾的老顾客的需要，因此对于稳定性的要求非常高。
深度烘焙的拼配咖啡豆既可以平衡风味，满足更多人的需要，又可以在产季变换和市场波动时保证风味的稳定性，还能有效控制成本，因此成为传统上制作意式浓缩咖啡的不二选择。
美式咖啡，简单来说就是意式浓缩咖啡加水稀释后得到的咖啡。它虽然叫美式咖啡，但其实诞生于意大利。
美式咖啡常规的制作方法是在萃取好的意式浓缩咖啡中倒入数倍的热水。不过也有反其道而行之的做法，即先在杯中接好热水，然后将杯子放到意式咖啡机下，萃取出的意式浓缩咖啡直接流入杯中，这种做法做出的咖啡也被称为长黑咖啡，流行于澳大利亚和新西兰。虽然二者味道几乎没有差异，但是长黑咖啡更清澈，更重要的是能更好地保留意式浓缩咖啡表面的克丽玛，而这也是它和其他滴滤咖啡最大的不同。
拿铁的正式名称是Caffè Latte，即咖啡牛奶，虽然随着美国咖啡文化传播到全世界，现在多被简称为Latte，但在它的故乡意大利，咖啡馆中仍然使用Caffè Latte这一名称，如果有人点一杯Latte，店员很可能表示疑惑，并给你一大杯牛奶。
在这里，Caffè通常用来指代意式浓缩咖啡，Caffè Latte就是在意式浓缩咖啡中加入热牛奶（传统方式中牛奶不需要用蒸汽打发）。
除了最常见的加了打发奶泡的拿铁以外，现在不断有一些创新产品出现，需要我们擦亮双眼。在遍布城市每个角落的咖啡馆，既有加了咖啡的“榛果拿铁”“南瓜拿铁” 等，也有完全不含咖啡的“红茶拿铁”“抹茶拿铁”，点单时真的要小心了。如果你新到一家咖啡馆，要点一杯花式拿铁，最好在点单时跟咖啡师确认一下，是有Caffè，还是只有Latte。
和拿铁相似，卡布奇诺也是由意式浓缩咖啡、蒸汽打发过的牛奶和奶泡这三者构成。用热蒸汽打发的蒸牛奶含有丰富的、肉眼几乎不可见的“微气泡”，流动性好，而奶泡的气泡则相对更粗大，流动性稍差。通常来说，卡布奇诺的制作遵循意式浓缩咖啡、蒸牛奶和奶泡1∶1∶1的比例。当然也有一些咖啡馆使用更多的蒸牛奶和奶泡，比如1∶2∶2。因为有更多粗大的奶泡，也称其更“干”。
传统意大利咖啡中，卡布奇诺使用较小的杯子，如5盎司（150毫升左右）的杯子。咖啡师制作时，用勺子将粗大的奶泡直接舀入咖啡杯中。这样制作的卡布奇诺奶泡隆起很高，不适合拉花。不过现在更常见的方式则是用拉花杯将蒸牛奶和奶泡倒入咖啡，可以做出简单的图案。也有一些咖啡馆还会在上面撒上可可粉或肉桂粉等。
相比于同样用意式浓缩咖啡加奶泡制作的卡布奇诺和拿铁，澳白最核心的差异在于其中使用更少的牛奶，而奶泡更加绵密细腻，见不到膨松隆起而高出杯子边缘的奶沫层，表面是“平”的。澳白一般会使用双份的意式浓缩咖啡液，或者双份更加浓缩的意式特浓咖啡，以获得更浓郁、更强烈的咖啡味道。
最常见的脏咖啡，是一种咖啡和牛奶不完全融合的饮品。这种咖啡并不是传统意式咖啡中的一种，一般也不会出现在美式连锁咖啡馆的菜单上，据称最早是来源于日本的一家咖啡馆。目前也主要在中国、泰国和新加坡等地的一些咖啡馆出现。
制作脏咖啡时只需将冷藏过的牛奶倒入杯中，将杯子置于咖啡机的冲煮头下，按下萃取键，让意式浓缩咖啡直接流入杯中即可。抬高杯子使杯口尽量靠近冲煮头或将小勺的勺背放在牛奶液面上一点作为缓冲，都可以减少咖啡落入杯中时因冲击导致的融合，这样还可以保留意式浓缩咖啡的克丽玛，使其看上去更“脏”。也可以将咖啡先萃取到某个容器中，再缓慢倒入盛放牛奶的杯中。提前冷冻杯子可以使温度差异更明显，在融合时出现牛奶和咖啡更加参差交错的效果。
玛奇朵是传统意式咖啡中的一款奶咖。传统的玛奇朵使用和意式浓缩咖啡一样的2～3盎司（60～90毫升）的小咖啡杯。由于牛奶量很少，对于咖啡味道的影响不大，基本保留了意式浓缩咖啡浓烈的口感和风味。
焦糖玛奇朵其实和传统玛奇朵相去甚远。焦糖玛奇朵是基于一种叫作拿铁玛奇朵的饮品，它是在一大杯热牛奶中倒入一点点意式浓缩咖啡。据说在意大利这种喝法只是为了让孩子品尝一点咖啡。不过后来在美国流行起来，并将原本的热牛奶换成了蒸汽打发的奶泡。在拿铁玛奇朵中再加入香草糖浆，淋上焦糖酱，就成了甜甜的焦糖玛奇朵，而传统的玛奇朵几乎是不甜的。
挑选咖啡和挑选任何东西一样，只有一条原则，就是选自己喜欢的，或者说适合自己的。那如何知道你是否喜欢它以及它是否适合你呢？当然首先就是要了解它。
在很多咖啡豆的包装或介绍详情页上都会标明“100%阿拉比卡咖啡豆”。于是，阿拉比卡似乎成了非常稀缺、高端的咖啡豆的代称。而那些添加了所谓“罗布斯塔”或没有明确说明品种的咖啡豆，顿时就相形见绌了。那么，这两个名字代表什么呢？是不是阿拉比卡就好，罗布斯塔就不好呢？
准确来说，在咖啡所属的茜草科咖啡属中有几十种植物，经过筛选，能够日常饮用的只有其中两种，即“阿拉比卡”和“卡内弗拉”。而卡内弗拉种中最有名的分支是“罗布斯塔”，因此大众也曾直接用它称呼整个卡内弗拉种。此外还有利比里卡种等，不过其中商业价值最高的还是前两种。
阿拉比卡咖啡豆原产于埃塞俄比亚，生长在热带海拔较高地区。不过，阿拉比卡咖啡并没有听起来那样稀缺，其实它种植广泛，目前占世界咖啡产值的60%左右。优质的阿拉比卡咖啡带有花香、水果香等悦人的香气，可以品尝出酸、甜、苦等复合味道，因此适合作为单品饮用，也是饮用历史最久的咖啡豆。
目前占世界咖啡产值40%左右的罗布斯塔咖啡豆原产于刚果，生长在热带海拔较低的地区。由于特有的、不太悦人的大麦茶香和较强的苦味，它较少作为单品直接饮用，但是其较强的抗病能力和更高的适应性，也为其赢得了一些生存空间。
罗布斯塔由于成本较低，大量用于速溶咖啡，同时，少量混合在阿拉比卡咖啡豆中时，由于油脂较多，可以提升咖啡醇厚度。另外，罗布斯塔咖啡豆的含量（2%～3%）较阿拉比卡（1%左右）更高，因此，作为拼配豆时可以用少量的豆子获得较多的。
短短几年时间，瑰夏咖啡已经取代了牙买加蓝山咖啡，gogo体育平台成为高品质咖啡的代名词。曾经拿来送人的都是蓝山咖啡，现在则几乎全部是瑰夏。其价格往往超出一般咖啡豆数倍，可以称得上咖啡中的奢侈品了。
作为阿拉比卡咖啡豆的一种，和铁皮卡、波旁这些广泛栽种的品种不同，瑰夏的出身迷雾重重。根据目前的研究，瑰夏是埃塞俄比亚森林中野生咖啡树的后代之一，在20世纪30年代被发现并带到了肯尼亚、坦桑尼亚等地试种，又辗转被带到中美洲的哥斯达黎加和巴拿马。不过直到2000年之前，这一品种风味并不出众，没有得到重视。
瑰夏种豆子形状细长，风味非常独特，最为突出的是茶香、奶香和花香，带有茉莉和玫瑰的干香，入口顺滑、口感圆润，有柑橘、蜜桃、莓果、奶油和焦糖的味道，甜度高，层次感极强。不同产地和地块、不同处理方式的瑰夏多少都会有微妙的差异，只有在品尝时才能真正体会。
我们常常听到云南小粒咖啡的说法，听上去似乎和进口的咖啡有些不同，那么什么是“小粒咖啡”呢？其实所谓的小粒咖啡，就是阿拉比卡种咖啡。这种叫法在农学上更为常用，相对应的是中粒咖啡（卡内弗拉咖啡）和大粒咖啡（利比里卡咖啡）。这里的大、中、小描述的并不是果实中层层包裹下的种子（咖啡豆），而是咖啡果实（即咖啡樱桃）的大小。
云南的地理位置和特殊的地貌和风土环境，给种植咖啡提供了良好的条件。云南小粒咖啡目前种植较多的细分品种是卡蒂姆，兼有一些铁皮卡和其他品种。其中最重要的品种是来自葡萄牙咖啡锈病研究中心（CIFC），并由云南省德宏热带农业科学研究所选育的卡蒂姆CIFC7963（F6）（简称7963）。卡蒂姆来自卡杜拉和帝汶种（阿拉比卡和卡内弗拉种的天然杂交种）的杂交，抗病能力好，产量更高，因此被更广泛地种植。
我们常常会在咖啡店品尝到一杯咖啡时，不知道如何用语言来描述这杯咖啡的味道，同时又喝不出菜单上描述的风味，这时我们总不免感觉到感官的迟钝和词汇的贫乏。其实，大可不必有这样的忧虑，每个人的感官条件本就不同，对不同风味的感知存在天然的差异，并且，通过积累和训练完全可以提升感知和描述咖啡风味的能力。
在描述咖啡风味时，先从几个大的方向和维度出发，沿着每个方向再深入感知和思考。比如从视觉、嗅觉、触觉和味觉角度来描述。
虽然肉眼不能感知咖啡的风味如何，但视觉看到的信息仍然能告诉我们一些影响风味的因素。比如，一杯干净、澄澈，在玻璃杯中呈琥珀色的手冲咖啡，大概率是浅度烘焙，花香、水果气息和酸度可能更容易被感知到。而一杯颜色很深且略显混浊的咖啡，则提示我们它的口感可能偏厚重，味道也可能比较苦。
嗅觉的感知包括两个部分，即干香（咖啡豆和研磨后咖啡粉的香气）和湿香（从闷蒸到萃取出的咖啡液的香气）。咖啡中有很多挥发性芳香物质，受到温度的影响会很快发生变化，可以在不同阶段进行多次感知。温度较高时会影响感知，而温度太低时香气已经挥发殆尽。正常的咖啡一般可以闻到如花香、水果、谷物、巧克力、酒、烟熏等味道，而霉味、酸臭等负面味道则提示豆子可能有瑕疵等问题。
触觉主要是咖啡在口中的口感和质地，也就是醇厚度。醇厚度的高低可以参考全脂和脱脂牛奶的对比，用薄和厚、轻和重来描述。醇厚度越高，感知到的黏度就越高，对舌头的包裹感就越好。是否干净、顺滑、圆润，也是描述口感的方式。
味觉是咖啡液进入口腔后味蕾捕捉到的风味，一般包括酸、甜、苦、咸。酸有像水果的活泼、干净的酸，也有像葡萄酒般带涩感的酸。苦味虽然令人不悦，但有时却可以适当地平衡掉酸，提升咖啡的层次感。甜味和咸味则相对微妙，很少出现且稍纵即逝，但一旦察觉，应该不难分辨。
香气和风味的描述常常借助我们更为熟悉的味道进行类比，可以用任何你熟悉的味道，也可以借助“风味轮”这样的工具。“风味轮”是由专业机构绘制的咖啡风味图谱，从中间向外逐渐细化。中间的大类包括了花、水果、酸/发酵、甜味、可可、香料、烘焙等，每个类别下又进一步细化，如水果细分为莓果、果干、柑橘类和其他水果。
除了香气、口感和风味以外，你还可以描述咖啡的余韵/回味和均衡度。余韵是指喝完以后香气和风味在口中留存的长短，而均衡度则是指酸、甜、苦、醇厚等综合起来的平衡感。如果咖啡的某一方面特质特别突出，而另一方面则有所欠缺，可能就没有那么协调。
其实，与其“死磕”咖啡的风味，更要多留意生活中的其他香气和风味。我们的味觉记忆来自四面八方。你吃过的水果、蔬菜、甜点等，闻到过的香料，甚至是一些奇奇怪怪的味道，都会让你在面对咖啡或其他食物时有更多的味觉记忆可以调用。
只要你认真观察和体会生活，生活的细节总会在你需要的时候，向你“扑面而来”。
关于咖啡，我们有太多太多的问题了，以它为主题的书籍、图文、视频、课程等不计其数。它究竟是一种怎样神奇的饮料，驱使我们如此卖力地了解它？所有咖啡知识的分享，到底是为了什么？产地、风土、处理法、烘焙、冲煮，在如此多的变量影响下，怎样的一杯咖啡才算是好咖啡？
从最狭义的角度说，符合“金杯”标准的咖啡是好咖啡。稍微放宽一点标准的话，符合我们每个人口味的咖啡就是好咖啡。如果再把眼光放宽，对于以为刚需的人来说，能够在必要的时候实现提神醒脑功效的咖啡，就是好咖啡。
咖啡并无好坏，因为对好坏的判断都在每个人的心里，心里所想不同，看到、尝到、感受到的便也不同。我们试图完成的，不过是帮助大家保持好奇心和开放性，从一个植物的生长、一个产品的制作过程中，探寻它的起源，揭示凝结于其中的劳动和智慧，拓宽对自己、对生活、对世界的认知，从小小的咖啡豆，看到大大的世界。正是这些被找到的喜好、被看到的价值，让我们能不断欣赏这一杯新鲜、好喝的，属于你定义的“好咖啡”。
探寻和了解咖啡的过程，也是我们了解自身、感知生活和探索世界的过程。我们了解越多，能够理解、欣赏和包容的也就越多，也就越接近那杯“好咖啡”。
《好咖啡没有秘密》挑选了日常生活中关于咖啡的常见疑问，从怎么点、怎么做、怎么选到怎么品，化繁为简，给出尽量清晰易懂的答案。
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作者小山希望这本书可以帮助读者更简单地了解一杯好咖啡，欣赏好咖啡背后的故事，真切感受咖啡带给我们的纯粹与美妙体验。“与其说这本书是在传递一些咖啡知识，我更希望是在传递这样的观念——聆听并遵从自己内心的声音，尊重并敬畏他人的劳动和智慧，包容世界的多样性，对生活抱有更多一点的欣赏和热爱。只要你懂得理解和欣赏，好咖啡就没有秘密。”
