荐读｜从咖啡到“珈琲”gogo体育咖啡文化是如何在日本发展的？

　　作为世界上坐拥最多咖啡店的城市，上海无愧于“咖啡之城”的名号，走过大街小巷，随处都飘着咖啡豆经过烘培散发的浓郁香气，咖啡也成为了城市海派文化的重要象征。

　　亚洲地区最早开始普及咖啡文化的国家其实是日本。那么，咖啡究竟是如何进入日本，成为当时“文明开化”的象征？日式咖啡又经历了哪些本土化的演化与发扬？

　　“珈（jia）琲（bei）”乃是近代日本人和中国人对咖啡的称呼，该译名是由中国传入日本后，再从日本传回中国。

　　在一般人眼中，日本和中国一样，都是一个喝茶的国家。殊不知，日本的咖啡文化也同样精彩。

　　日本是世界咖啡浪潮变革中无可替代的角色。从咖啡传入日本到如今成为日常饮料，日本咖啡文化历经百余年发展，早已自成一派。

　　《从咖啡到珈琲：日本咖啡文化史》一书的作者在经过深入研究后，指出咖啡店是日本的重要生活空间，促进与创造了日本文化的现代化。

　　当日本第一家咖啡馆“ 可否茶馆”在东京诞生时，整个世界都没想到日本将成为咖啡消费大国， 日式精品咖啡文化将成为全球三大咖啡潮流之一。

　　咖啡在 16 世纪初传入日本时，还是个新鲜事物，到明治维新时代已经成为“文明开化”的象征，今天则是家喻户晓的寻常饮料。作为“后来者”的日本人对咖啡极度痴迷：改良速溶咖啡、发明罐装咖啡、重新发扬光大被欧美摒弃的手冲咖啡。从世界上第一个连锁咖啡店品牌圣保罗集团到咖啡迷前往日本必去朝圣的咖啡馆之一—琥珀咖啡 (Café de Lambre)，风格各异的日式咖啡馆及其背后的主理人引领着咖啡爱好者们走入第三波咖啡浪潮。

　　一gogo体育位多年旅日的美国人类学家追溯“ 咖啡热”的足迹，探寻咖啡馆在城市生活中扮演的角色，并为读者奉上一份私人收藏的日本咖啡馆名录咖啡。

　　“喫茶店”的经营管理吸引了不同类型的经营者，而咖啡馆则能招揽多样的顾客。对于现代人来说，特别是那些已经对主流的职场生活失去了激情的人而言，“喫茶店”老板的身份虽然有风险又有空想的成分，但看上去仍然光鲜。20世纪70年代至80年代的咖啡馆大多都是由那些主业无法养家糊口又枯燥乏味的人们创办的。许多曾经的学生革命者，因为对革命活动结果的失望，选择开一家咖啡馆来作为另一种职业选择，同时也能创造一个吸引志趣相投的人前来聚集的空间。而另一些人，则单纯是因为性格孤僻而无法适应需要团结协作的职业环境。正如一位咖啡馆评论员所说，咖啡馆的老板通常都很“作”，性格古怪又装腔作势，显然根本无法适应任何其他的工作gogo体育。为了表达某种简约的特殊气质，他们还会创造一些特殊的服饰和习惯：一个咖啡馆老板可能会戴着贝雷帽、故意留山羊胡子，或穿一件无领汗衫和勃肯拖鞋，成为标榜店铺“独立”气质的行走活广告。如果你是这样一个特别适合“非正常”行为的场所的主人，那你的古怪则是这家咖啡馆特色的最佳证明。然而，你的客人们却并不一定都是如此古怪的人：就像格林威治村一样，一些很“作”的咖啡馆常常会吸引不少正常游客来访。

　　一部分咖啡馆老板已经以沙龙老板的身份赢得了明星地位，成为政治、艺术或其他知识分子小团体的核心人物gogo体育。经营咖啡馆已经成为一种关于身份地位的职业，而不再仅仅是一门生意：事实上，与美国的东西海岸一样，咖啡师在日本已经成为一个令人向往的职业标签。这个职业并不一定能带来可观的经济收入：咖啡馆老板并不总想着赚钱。一部分老学者在退休后开咖啡馆，仅仅是为了将他的学生客户从教室转移到咖啡桌上。一些丧偶的女性经营一家咖啡馆来满足自己的社交需求，抑或是伴侣留下的遗产不足以支持她在中年就早早过上“退休”生活。大部分普通的“喫茶店”都是由对创办某种特殊文化小群体没有特别兴趣的人创办的。大部分的“喫茶店”都是很“正常”的：气氛友善又素净，见不到也听不到任何非正常的事物。到20世纪80年代，退休的夫妻经营“夫妇”（fufu）咖啡馆的热潮兴起。这样的咖啡馆就像是夫妇二人的社交圈，孩子们长大离家，咖啡馆为他们提供了一个空间来继续“养育”其他人。这些最后演变成了普通的本地咖啡馆，它们对空间和客户群没有特殊的界定，吸引了不少单纯需要家庭和职场以外的第三空间的人们光顾。

　　大多数的日本咖啡馆都特别强调咖啡和服务的品质，也十分注重与顾客的关系，成就了十分和谐的顾客体验。然而在有一些店铺，老板虽然从始至终都没有什么显而易见的过失，但仍然导致了经营失败。任何生意都难免存在做错事和偷懒的人：如果你在两个街区的范围内同时看到四家或五家咖啡馆，你知道其中肯定有店铺比其他几家做得好，紧接着便开始流言四起。同时作为观察者、朋友和顾客，我从我的咖啡馆老板朋友那里听到过太多关于恶性竞争导致蓄意破坏的黑暗故事：冲击某店铺的顾客群，或蓄意恶评其他老板不好的做法。然而，低价销售同类竞品的做法往往并不奏效：良好的咖啡馆体验似乎更青睐高价的咖啡，账单有时候就是品质的最好证明。

　　我在京都参加过一个面向有志做店主的人群的咖啡馆经营管理课程。我从中了解到，一个咖啡馆老板需要担当太多细致又多样的角色。这个课程包含经济管理、菜单选择、食品准备、客户服务和咖啡制作等全部内容。而咖啡制作课程又包含了多种不同的咖啡研磨和制作方式的艰苦训练，包括（在日本）著名的虹吸壶方式。因为我过往有制作咖啡的经验，所以虽然使用的是过去没接触过的新方式，但我仍然认为我肯定能体面地完成任务。然而，由于我密封步骤做得很不专业，导致我的虹吸壶爆炸了：我让我的组员十分失望，我的成绩报告单上得到了“虹吸失败”的评语。因此，我比一开始的时候谦逊了不少，虽然我自认为已经非常全身心投入，但我仍然做不到我原本想象的那种精准度。勤勉可能有帮助，但“讲究”这回事真的不是别人能教给你的：你必须从始至终将它贯穿于整个过程之中。一位女性告诉我：“你必须得在专注力方面下苦功才行。”

　　我作为学员参加整个项目，主要是为了找到一个问题的答案：你为什么想要开一家咖啡馆？最常见的回答是“这是我的梦想。”然而当学员们学习了为期三个月的课程，他们开始关注更加精明实际的问题：“我前期在设备上的投资需要多久能收回成本？”从梦想的层面来讲，也显示出了多种不同的社会主题。第一种是夫妻双方作为一个团队来共同创立一份“有爱的事业”。第二种则是五六十岁就早早退休的人群不断增加。这一类人群在退休后积极寻找新的工作作为上一份工作结束以后发挥余热的活动，抑或是作为一种经济上的投资。这种“年轻的退休人员”开的咖啡馆招待的往往是更年长一些的退休老人，既为他们提供个人休闲放松的场所，实际上又是他们社交活动的中心。被称为“老年人”的群体实际上也是多种多样的：虽然身处各个不同的年龄层，但他们都越来越独立。随着家庭成为越来越隐私的场所、邻里之间的交流越来越少、家庭成员日益离心化，他们对公共社交空间的需求也与日俱增。在20世纪80年代的这股浪潮中创立的咖啡馆如今逐渐衰落，因为它们的老板们又到了面临第二次退休的年纪，但也会有现在新近“退休”的一代人来接替他们的位置，更多更年长的人也想要在这样的咖啡馆里寻求一席之地。

　　咖啡信徒和业内人士必读之书。——奥利弗·斯特兰德，《杂志》 （ 《》副刊）

　　本书对于任何对文化和咖啡感兴趣的人来说都是重要的读物，它在日本有着令人惊讶的悠久历史。本书追溯该国咖啡馆不断演变的角色，并带我们参观一些最好的咖啡馆，作者的写作让我们想立即登上飞机，品尝一杯日本特色的咖啡，体验一种近乎痴迷的热情。——《波士顿环球报》

　　本书通过对咖啡和咖啡馆文化的考察，为当代日本人的生活提供了新颖而重要的研究。——《美国与东亚关系研究》

　　美国波士顿大学人类学教授。她曾分别获得美国哈佛大学人类学、比较文学和社会学相关学位。

　　本科毕业于四川外国语大学英语系 ，第二外语选修日语。2007年赴日本留学，硕士毕业于日本京都大学。在日本生活六年，同时拥有英语专业八级和日语国际一级的双语能力和教育背景 ，现居上海，为自gogo体育由译员，热爱咖啡，热爱文字，热爱生活。