gogo体育隐藏在4家零糖烘焙店里的0糖密码
这一论断来自中国工程院院士陈君石在中国饮品健康论坛上的发言。这种预测并非空穴来风，过去一年，国潮新中式糕点带动下的烘焙圈一跃成为资本、舆论的热点，国内烘焙市场正处于
与此同时，国际烘焙市场上低糖、零糖成为2022潮流热词。欧洲知名巧克力品牌百乐嘉莉宝公布的《2022亚太地区烘焙趋势报告》中显示，低糖、无糖化是亚太地区2022年烘焙市场发展的6大趋势之首。国际零食巨头亿滋也于去年底推出首款零糖奥利奥产品。人们在预测，零糖或将成为烘焙领域的下一个“流量密码”。详见“零糖烘焙”系列01《零糖烘焙，藏在千亿赛道里的Z世代社交货币》
但就国内烘焙市场而言，零糖概念的认知与发展的需求还存在一定距离。零糖烘焙不等于无糖烘焙，更不是简单的以代糖替换砂糖，零糖背后是年轻消费群体对于品质、健康与美味的追求综合体。懂得“零糖烘焙”背后的品牌年轻化逻辑，才是关键。
在国内外烘焙市场上，有一些先行者在零糖烘焙的领域探索多年。怎样做零糖烘焙？或许从他们的探索中，能找到某种思路与启发。打造零糖烘焙从产品创意出发，到技术、品质以及品牌形象、销售推广的完整链条，不是一蹴而就、做糖源替换那么简单。无麸质、素食、健康、低卡，是这些人尝试过以及正在尝试的新零糖烘焙融合体。
Les Belles Envies是在2016年创立的零糖烘焙品牌。现代、简约、精致、时尚、健康是这个品牌给人的第一印象。
目前在法国巴黎，Les Belles Envies拥有2家门店，均开设在绝对的商业中心。优越的地理位置加上主打零糖烘焙的概念，让品牌知名度在短短5年多时间里迅速飙升，甚至被当地电视台多次邀请拍摄探店及访谈节目。
创始人Alix Bornon从13岁起患有糖尿病，但她是甜食控，因为病情需要戒掉甜点让她极其苦恼。工作后她接触到零糖烘焙的概念，便决定创建一个零糖烘焙品牌，拯救与自己一样既喜甜又无法放心品尝的人。
Alix Bornon与糖尿病专科医生Jean-Michel Borys、甜点师Louis Taine联合创立了Les Belles Envies品牌，用代糖取代糖，用全麦粉等高纤粉类取代精制面粉，通过多种方法降低甜品的血糖指数。
1. 用椰子花糖（提取自椰树未绽放的花冠上渗出的灰白色液体，是不添加任何添加剂，纯天然的健康糖）和麦芽糖醇替代传统的精制砂糖。
2. 用血糖指数更低的高纤维面粉替代精制面粉，如羽扇豆粉（羽扇豆俗称鲁冰花）、椰子粉和全麦面粉T80。
3. 通过替代砂糖和面粉，减少甜品的碳水化合物比例，与传统甜点相比，这种零糖烘焙甜点热量可减少 40%，血糖生成指数在15-25之间，与普通甜点70-80的血糖指数相比，降低约60%。
4. 在产品上市前，店里每种产品都经过IGC® （血糖控制指数）测试并获得相关认证，确保向消费者提供的血糖指数真实可信。确保运动员、妊娠糖尿病女性和1型、2型糖尿病患者都可食用。
首店：巴黎左岸店，位于巴黎第五区中最古老的拉丁区中心位置，这个区位于塞纳河的左岸，汇集多所知名院校，巴黎人、学生和游客常年在该区的许多咖啡馆和餐馆聚会。
2店：巴黎右岸店，在巴黎17 街的中心，在香榭丽舍大道区域Rue Poncelet市场，周边环境非常商业化。
布雷斯特：泡芙类甜点，用榛子奶油以及浓郁的皮埃蒙特榛子奶油做内馅，榛子果仁糖和烤榛子碎做点缀，采用代糖制法，但却保持法甜的精致和口味层次。
香草菠萝柠檬穹顶蛋糕：是一款与知名甜点师 Alexandre 合作的创意无糖蛋糕。在玛德琳蛋糕的基底上，用柠檬、马达加斯加香草甘纳许做慕斯，再配以菠萝和酸橙皮屑做点缀与调味。因其创意与绝佳的口味，成为店里当之无愧的人气王。
巧克力百香蛋：以牛奶巧克力和榛子碎、黑巧克力奶油做糕体，再以牛奶巧克力和杏仁片做顶壳的圆盘，在巧克力顶壳圆盘上装饰以芒果百香果酱制成的形似鸡蛋的球体。样子看起来就像一颗巧克力上的太阳蛋。
拿破仑：酥皮是以全麦面粉替代一半面粉的方法制成，在内馅中带有橙花味的清淡和大溪地香草奶油的柔滑，搭配吃起来清爽不腻口，酥与滑兼具。
创立于2009年的Delcie’s是新加坡早一批经营健康烘焙产品的企业。素食主义者友好、糖尿病友好、无麸质饮食友好、婴幼儿友好、酮友好是Delcie’s的几大标志。
主要使用有机低GI的植物原料替代传统食材，制作的甜品不含鸡蛋、不含乳制品、不含麸质和甘蔗糖，也不含胆固醇和反式脂肪，成为注重健康的消费者和糖尿病、过敏症患者的福音。在提供健康的同时尽量还原甜品的美味，兼顾品质与口感。让人们享受甜蜜的同时不必感到内疚。
创始人 Delcie Lam将这家店从一间小门脸经营到现在的专营店，所有素食、无糖产品都由她一手研发。成功运营10多年后，Delcie’s被当地电视、报纸、杂志、广播等媒体以及社交媒体KOL频频推荐，也成为首个在2011年获得新加坡健康促进局颁发的“更健康烘焙奖”的品牌。
1. 使用4 种不同类型的低GI天然甜味剂替代砂糖，即有机甜菊糖与赤藓糖醇，赤藓糖醇与阿洛酮糖的混合物，以及有机椰子糖和有机龙舌兰。
4. 使用配制的低谷物无麸质面粉混合物，包括鹰嘴豆粉、高粱粉、蚕豆粉、马铃薯淀粉和木薯粉替代小麦粉，制作无麸质产品。
主营品类：零糖蛋糕、素食蛋糕、无麸质蛋糕、素食生酮蛋糕、婴儿友好蛋糕、曲奇
门店位置及周边环境：目前仅有1家门店，位于新加坡市区中心的滨海湾商业区域，商业氛围浓郁，人流量较大。
费列罗巧克力蛋糕：融入费列罗的榛子与巧克力口味灵感的奶油蛋糕，所有蛋糕中的巧克力均由甜点师使用优质不含糖的黑巧克力和意大利榛子手工制作而成。
提拉米苏：对广受欢迎的提拉米苏蛋糕做了配方上的改进，以确保口感更柔滑，入口即化。蛋糕糕体采用加入香草调味的海绵蛋糕，用微甜的生奶油和类似于马斯卡彭奶酪的纯素奶油芝士融合，再加入浓郁的咖啡，既有经典提拉米苏的香浓又兼顾健康。
全麦玛芬蛋糕：由全麦面粉制成，富含维生素和矿物质的玛芬蛋糕，十分适合搭配咖啡食用，采用纯素与无糖制法。
迷你菠萝挞：使用小麦粉、菠萝、素食黄油、菜籽油、果糖、米粉、玉米粉、盐、小苏打制成的零糖迷你挞，口感介于挞与曲奇之间。
国内较为少见的零糖烘焙专营店，创立于2018年。将西式糕饼制法与怀旧国货情怀、老北京在地文化相结合，推出中式糕点、京式搪瓷缸西式蛋糕gogo体育、马口铁罐子蛋糕、盲盒蛋糕等零糖烘焙产品。
创始人曾在法国蓝带学习西式烘焙制作技术，零糖烘焙产品多采用“天然代糖”，将面粉换成魔芋粉，使用天然果蔬粉替代色素，不使用预拌粉等复合产品。
在品牌视觉打造上，从品牌形象、logo，到产品包装、实体店软装、线上营销等全线贯穿统一形象及主题色，形成视觉记忆。产品的名称、造型、包装兼顾中式复古和西式造型。在推广过程中，围绕“零糖”和“国潮”的双关键词引流。
3. 使用天然果蔬粉替代色素，产品更健康。同时不使用预拌粉等复合产品，做清洁标签打造。
4. 做零糖产品的同时附加在地文化特色，以京韵文化的俗语、老物件等产生消费情感共鸣与品牌认同。
门店位置及周边环境：目前1家门店位于北京国贸CBD商圈中，店铺位置处于写字楼群底商，人流量较大，多为具备一定消费能力的白领、青年群体。
搪瓷缸子蛋糕：分大中小三款，采用零糖、零面粉制作方法，引优质动物奶油入料，蛋糕盛放在怀旧款搪瓷缸子中，京韵味儿十足，形成视觉上的反差和吸引力。
罐子蛋糕：适合有生酮饮食需求的的消费者，零添加面粉与砂糖，便携罐子式样方便随开随吃，同时富有视觉创意及吸引力。
搓堆儿：中西点心盲盒，随机9粒包装，包含热卖的中式糕点花花一口酥、芝麻桂花抹茶酥、豆沙酥以及西式提拉米苏、布朗尼、泡芙等产品。
一颗栗子：零糖中式糕点，外表看似一颗栗子，但内里包裹着栗子泥馅以及一整颗栗子，刚出锅时还有爆浆口感。
作为美国加利福尼亚州早期的零糖烘焙店，Sugar Free Shack创始人是烘焙爱好者Jeasy Monroy，品牌创办于2018年。
Jeasy Monroy从做线上烘焙到正式开启零糖烘焙门店是缘于她发现在当地，零糖烘焙产品往往都被放在烘焙店或超市的偏僻角落里，关注度较低，但现实中却有大量需求。看准这个市场空白，她决定开办一家零糖烘焙店。
Sugar Free Shack专注于无糖和健康。使用100%天然甜味剂，卡路里减少 75%，血糖指数降低 70-80%。无论对于1型或2型糖尿病患者，还是单纯的健康饮食者都非常友好。同时使用杏仁粉替代部分小麦，制作出低碳水化合物、酮类友好的产品。
Sugar Free Shack的另一大特色是专注于蛋糕订制，创始人Jeasy Monroy曾在美国烘焙真人秀电视节目Baketopia上获得过冠军，烘焙技术高超。她制作的造型蛋糕既是艺术品，又是甜点，同时还可做到零糖健康。
1. 使用100%天然甜味剂，卡路里减少 75%，血糖指数降低 70-80%。对于1型或2型糖尿病患者友好。
4. 产品大多手工制作，还原家庭口味，如曲奇、甜甜圈、肉桂卷、玛芬蛋糕、奶油蛋糕等。
门店位置及周边环境：位于洛杉矶的托伦斯市区内，紧邻购物商圈，周围人流量大，顾客层级覆盖较广。
核桃布朗尼：由无糖巧克力制成，用杏仁粉替代部分小麦粉，且不加入奶制品，是美国烘焙店里最常见的甜品，也是这家店里人气较旺的产品之一。
花生酱曲奇：使用纯花生酱、代糖及椰子油、鸡蛋制作，无糖低碳水的花生酱曲奇满足了大多数当地人的口味喜好，但同时可降低热量。
杯子蛋糕：同样使用无糖低碳水制作法制作的杯子蛋糕产品，同样是美国烘焙市场上的热销品。
造型蛋糕：需要订制的造型蛋糕，可根据订单需求订制款式、图案，同样以无糖、低碳水做主打，也成为这家店的招牌之一。
纵观上述零糖烘焙品牌，无论从零糖烘焙产品的创意理念或品牌打造上都有不少共通之处。并非简单替换糖源的“零糖”，而是从零糖背后的需求入手：为什么越来越多的人选择零糖烘焙产品？其背后原因是人们对于健康饮食的需求不断提升，但同时无法彻底摆脱烘焙这种能给人带来幸福感的甜蜜美味。
于是将这两种需求结合，就是零糖烘焙背后的产品逻辑。即让人们的味蕾品尝到甜，但身体远离糖。同时加入无麸质、无牛奶、素食烘焙的概念，将单一的零糖烘焙产品打造成复合的零糖烘焙综合体，将健康烘焙的概念丰富起来，同时满足人们对于健康食品的多种购买需求，夯实购买理由。
最后再从品牌形象、定位、视觉打造以及门店风格上进行整体搭配与提升，一套完整的零糖烘焙逻辑便水到渠成。对于大多数较成熟的烘焙品牌来说，这种模式或可做独立品牌的参考，也可做细分类别的尝试。
无论如何，摆脱对零糖烘焙的旧有做法，从购买需求本身入手正视零糖烘焙背后的品牌年轻化打造，才是这一问题的关键。零糖可以撬动烘焙的流量密码，但解密的关键在于每个人的理解。
